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“白水涮肉蘸料吃”?听专家正解涮羊肉

  北京人爱吃涮羊肉,作为北京最具特色的传统清真美食,涮羊肉这种餐饮形态绝非“白水涮羊肉,蘸着调料吃”这么简单。日前,“清真火锅文化渊源与阳坊特色餐饮发展研讨会”在北京昌平阳坊胜利涮肉总部召开,听听民俗学者、美食专家如何正解涮羊肉。

  阳坊胜利集团的厨师现场展示牛羊肉卷制作及切配等技艺。 刘达华摄 千龙网发

  2018年,中国餐饮行业收入突破四万亿大关,据不完全统计,火锅类餐饮占整体行业营收的近10%份额,其中,清真火锅类餐饮的贡献超过三分之一。

  火锅为什么如此受欢迎?与其渊远流长、兼容并包的饮食文化分不开。据中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺介绍,清真火锅于唐代传入中国,长期以来一直受到各族人民的青睐。

  中国烹协于2005年成立火锅委员会,很多人质疑:一菜成席的火锅,为何成立一个协会呢?汤庆顺认为,北京作为古都,面对全世界的客人,今天的餐饮形态是经过历史和市场考验的精品。“中国餐饮要想走出去,火锅是规模化、连锁化等最好的中国餐饮代表,就像阳坊胜利集团,能在北京餐饮市场上一枝独秀35年,与坚守和不断审时度势的改善自我不无关系。”

  汤庆顺提到的“阳坊胜利集团”,就是很多北京人心心念念的“阳坊涮肉”。1984年,李胜利在昌平阳坊镇开了第一家涮羊肉餐馆,逐渐发展成为北京知名的餐饮品牌,更成为阳坊镇乃至昌平区餐饮文化的一面旗帜。这又是为什么呢?

  北京知名民俗学者、原国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任赵书畅谈阳坊与羊肉的渊源。刘达华摄 千龙网发

  在北京知名民俗学者、原国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任赵书看来,北京餐饮文化历辽、金、元、明、清等几朝以来,少数民族文化与中原文化进行了融合,清真火锅作为少数民族的饮食形态为中国餐饮的发展起到了丰富、促进的作用。

  赵书介绍,阳坊自古是北京沟通西北等省的交通要冲,自明清至今,一直是百业恒通、人文渊薮之地;阳坊自古就是牛羊肉大市集,最好的清真火锅食材集散地也在阳坊。“阳坊可挖掘的历史渊源和民族特色有很多,阳坊胜利涮肉则是阳坊地区地理历史文化宝库中具包容性、有北京特色的一页。”

  回忆父亲李胜利创立阳坊胜利涮肉品牌时,阳坊胜利集团总经理李晶蕾深情地说:“我家祖上是从事镖局生意和牛羊贸易的,从镖局到餐饮业,一以贯之的是我们秉承着家族的祖训以及企业的责任,就像阳坊胜利集团的口号‘以诚待人、以德经商’一样。”

  如今,阳坊胜利涮肉这一品牌承载着这片土地上的乡愁,已深深融入到企业文化当中。研讨会后,专家学者们参观了阳坊历史文化墙、阳坊胜利文化广场等;阳坊胜利集团的厨师现场展示了牛羊肉甄选与屠宰、贮存要诀以及牛羊肉卷制作及切配等技艺。



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